食堂管理方案（經典）
為確保事情或工作高質量高水平開展，通常需要提前準備好一份方案，方案是書面計劃，具有內容條理清楚、步驟清晰的特點。那么什么樣的方案才是好的呢？下面是小編整理的食堂管理方案，歡迎大家分享。
食堂管理方案1
隨著人們生活水平的提高，人們對食品的質量和健康更加注重。對于工廠食堂來說，如何管理食品質量，確保工人的健康和滿意度是至關重要的。本文將介紹一些工廠食堂管理方案和措施，以確保工人能夠吃到安全、健康的食物。
一、加強員工培訓
對于工廠食堂管理來說，員工培訓是至關重要的。員工應該接受專業的培訓，學習如何正確存儲、處理和烹飪食物，以及如何確保衛生安全。此外，員工應該接受健康飲食方面的教育，了解如何選擇健康的食品，如何搭配食材，以及如何烹飪出營養均衡的適合自己身體狀況的餐點。
二、確保食材質量
要確保食品的質量，首先要確保食材的'質量。工廠食堂應該與可靠的供應商建立關系，采購新鮮、有機、無公害的原材料。在采購新鮮食材時，應注意以下幾點：
1、選擇季節性食材，以確保新鮮度。
2、檢查食材的標簽和保質期，選擇最近的保質期。
3、檢查每個食材的質量，如葉子是否黃，蔬菜是否腐爛。
4、清洗和消毒所有食材，以確保食品衛生。
三、強化食品安全
在食品安全方面，工廠食堂應該采取以下措施：
1、實施食品保存制度和HACCP食品安全管理體系。
2、嚴格遵守食品衛生標準，定期檢查廚房、餐廳衛生。
3、食品儲存和加工區域應分開，避免交叉污染。
4、對于易感染細菌的食品，如肉類、禽類等，要煮熟后再食用。
5、員工應該接受健康體檢，確保沒有攜帶傳染性疾病，防止食品污染。
四、優化菜譜
對于工廠食堂來說，優化菜譜是提高工人滿意度和健康狀況的重要措施之一。優化菜單需要考慮以下幾個方面：
1、確保餐點的營養均衡，每個菜品都應該包含足夠的蛋白質、脂肪和碳水化合物。
2、增加蔬菜水果的配搭和種類，豐富菜品口感，增加營養攝入。
3、降低食品油鹽攝入，推動更健康的飲食文化。
4、增加工人的飲食體驗，創造多樣化的菜品口味和風格。
五、倡導健康飲食文化
健康飲食文化不僅是工廠食堂管理的責任，還需要每個工人的共同努力。工廠食堂可以通過以下方式來倡導健康飲食文化：
1、普及有關膳食指南和健康食品知識，指導工人更好的選擇和搭配菜品。
2、開展廚技培訓活動，教授健康的烹飪方式。
3、慰問員工生日、結婚等重要節日活動，增加員工的團隊感。
4、舉辦有趣的食品文化活動，如廚藝比賽和美食分享會，增加員工興趣和參與度。
綜上所述，工廠食堂管理需要多方面的參與，并且需要不斷優化和改善。我們相信，在倡導健康飲食文化的指引下，工廠食堂能夠成為健康、幸福、充滿活力的工作場所。
食堂管理方案2
一、整治目標
認真貫徹落實《食品安全法》及實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，通過深化學校食堂食品安全專項整治，進一步增強學校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實食品安全管理責任，規范加工制作行為，防控食物中毒事件發生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。
二、整治內容
（一）嚴查學校食堂是否建立食品安全責任制。認真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學校重要議事日程；是否建立健全了各種規章制度；各項制度是否認真落實到位。
（二）嚴查學校食堂持證經營情況。認真核查學校食堂餐飲服務許可證是否過期；是否存在超范圍、超能力經營問題；對因許可條件發生變化，未及時辦理變更、延續、補發或注銷手續的，責令其及時辦理；對未經許可從事餐飲經營的，嚴格依法進行查處。
（三）嚴查環境衛生是否整潔。認真核查學校食堂環境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風和排煙裝置。
（四）嚴查從業人員健康證明是否有效。認真核查是否具有從業人員健康管理制度和措施；從業人員是否具有有效健康證明，是否建立從業人員健康檔案。
（五）嚴查索證索票制度是否落實。認真核查學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否驗收，是否具有進貨臺賬，庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況；尤其是要嚴查各單位購進的活禽鳥和禽類產品是否嚴格執行索證、索票等檢驗制度，是否購買和使用無產地檢疫證明的`鮮、活、凍禽類及其產品。一經發現購買和使用無產地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產品的，將嚴肅處理。
（六）嚴查清洗消毒是否到位。認真核查學校食堂是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關要求；消毒情況是否執行到位。
（七）嚴查加工管理制度是否落實。認真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；是否存在違規制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。
（八）嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為。認真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，是否達到專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬要求。
（九）嚴查是否做好食品留樣工作。認真核查專門留樣設備是否能正常運轉，是否專人負責，是否嚴格按規定進行留樣，存放時間超過2小時的食品，食用前是否經過充分加熱。
三、時間安排
本次專項整治從5月2日開始至6月2日結束，時間為一個月，具體安排如下：
（一）自查階段（5月2日-5月8日）
各類學校、幼兒園要按照整治方案要求，從學校食品安全管理、餐飲服務許可證、環境衛生、健康證明、索證索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、使用食品添加劑、食品留樣等九個方面進行自查，對發現的突出問題和薄弱環節，必須及時進行整改。
（二）監督檢查階段（5月9日-6月2日）
我局將組織力量對轄區各類學校、幼兒園食堂進行專項檢查，發現自查、整改不到位，或未進行自查、整改的學校、幼兒園，將給與通報批評，問題嚴重的將進行立案處理。
四、工作要求
（一）切實加強組織領導。我局成立了學校食堂專項整治領導小組，制定工作方案，嚴格落實學校校長為第一責任人的食品安全責任制，推動學校食堂食品安全管理制度進一步落實。
（二）深入開展教育培訓。加強對食堂從業人員的食品安全培訓，認真組織學習《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，督促學校切實承擔餐飲服務第一責任人責任，建立健全各項管理制度，確保各項工作不留點、不留死角。
（三）認真開展自查、抽查和聯查。各學校、幼兒園要認真開展自查；我局按照專項整治方案，組織力量、分清責任和區域，全面展開抽查和聯查工作。
（四）切實加強食品安全事故防控。將學校食堂作為食品安全事故防控的重點，采取措施，排查隱患，嚴防學校食堂食物中毒事故的發生。同時，積極指導各學校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應急預案》要求，制定食品安全事故應急預案，提高防控水平及應對能力。
食堂管理方案3
1. 設立食堂管理小組，負責日常運營，定期進行食品安全檢查，確保食材新鮮、無污染。
2. 制定每周菜單，兼顧營養與口味，滿足員工需求，同時公開食材來源，增強透明度。
3. 在食堂入口處設置文明用餐宣傳板，提醒員工保持餐桌清潔，不喧嘩，按需取食。
4. 引入智能卡系統，記錄員工用餐次數，以便分析就餐規律，優化就餐時段安排。
5. 定期開展節約糧食宣傳活動，鼓勵員工參與食物回收計劃，減少浪費。
6. 建立食品安全應急預案，對突發情況如食物中毒等，能迅速響應，保障員工安全。
通過實施上述方案，我們期待工食堂成為員工滿意、健康、和諧的用餐場所，為企業的穩定運行貢獻力量。
食堂管理方案4
于××大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內需設置員工餐廳，并提供相應的餐飲服務。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：
1、餐廳運營組成立
餐廳運營組會在成立之后，引入專業廚房設備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理，了解實地數據(該部分由專業的廚房設備公司參與)，需了解的主要數據內容如下：
1)餐廳配電額
2)餐廳排風量
3)上下水
在結束現場勘察后，將由專業廚房設備公司出具××大廈餐廳平面規劃圖及廚房設備配制方案。
2、餐廳的布局設定
1)按照國家相關衛生防疫標準的規定，廚房與前廳的配比比例為1:1.5,據此，我們建議設立300個餐位，以滿足××大廈的用餐需要。
2)設立VIP獨立用餐面積200平米。出于節約成本的考慮，該餐廳可以與員
工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應設置在離廚房較近的地方。
3)衛生間面積30平米，男、女各設置1個蹲位，4個洗手池。
4)辦公室及其它配套150平米，不設置零售店。
3、員工餐廳位置及區域劃分
1)位置為地下1層;
2)區域分普通員工區與VIP貴賓區。
4、就餐時間與人數
1)周一至周五早餐;中餐;晚餐;
2)周六、周日中餐;晚餐。
3)早上就餐時間為7:30-9:00;
中午就餐時間為11:30-13:30; 晚上就餐時間為 17:30-19:00 5、裝修風格
1)員工餐廳裝修風格
一般員工餐廳的裝修風格以實用、簡潔、衛生為主，定位于快餐店的裝修風格，可適當考慮設置綠植、背景音樂、電視。
2)VIP餐廳裝修風格
VIP餐廳裝修風格定位于星級酒店的西式精修風格。
6、餐飲種類
1)按價位分
員工餐廳的餐飲服務按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。
2)按餐飲方式分
員工餐飲方式分為套餐和零點餐; VIP餐飲方式分為自助和零點餐。
3)VIP特別餐飲定xx務
在餐廳的VIP服務區，同時提供按VIP人員個人口味、習慣來專門制作食物，在體現人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。
一、運營戰略:
積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現四個進步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環保、服務優質、制度健全、創新和諧的精品風味餐廳。
1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點。① 堅持以優質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;② 堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上鞏固，激發全體員工愛崗敬業精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優質、貼心的服務。
3、實現四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現： ① 格局布置上有所進步;② 管理方法上有所進步;③ 菜品開發上有所進步;④ 服務品質上有所進步。
二、工作方針:
安全環保，服務優質，制度健全,創新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環保。 ① 嚴格按《食品衛生法》標準來進行食品安全管理 ;② 做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患; ③ 加強人員、環境安全防范，確保師生人身和財產安全;④ 增強環保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環保材料，全方位保證師生就餐環境安全。
2、服務優良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質服務。① 相互尊重和理解,經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應;② 不斷提高服務標準和水平,在食堂經營管理中，每個環節都做到精益求精,提供規范化、標準化、人性化的服務;③ 充分尊重貴校文化傳統和實際情況,結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。
3、制度健全。① 制度完備和精細化。 全面覆蓋食堂經營管理的各個環節(安全，衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。② 制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時,隨時根據實際情況的需要作出調整。 ③ 強化制度的執行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。
4、發展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關系。① 處理好食堂發展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。
② 組織開展豐富多樣的業余文體活動，豐富員工的業余生活。③ 自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。
5、不斷創新。① 在菜品的創新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度;② 把握時代潮流，發掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。
1、經理人必須公正和無私。先說公正，千萬不可以理解成公平，公平是大鍋飯，所謂公正就是要做到獎罰有度，獎罰分明，績效好的員工能得到應有的獎勵表揚，績效差的員工能給予處罰批評，做到公正才能樹立經理人的權威，也能激勵員工。
所謂無私就是管理必須以績效目標為導向，不能摻雜其他雜念，對事不對人，不能給員工穿小鞋，不能因為不喜歡哪個員工就整他，不能因為員工沒有聽你的話而記恨等等，無私才能無畏，才能大膽的去進行管理，也不能以為了工作的“皮”去實現個人私怨的“實”。
人無完人，本我是有狹隘性的，所以經理人必須加強個人的修養，處理事情的原則必須是以工作為中心。
2、不怕得罪人。經理人要敢于對違紀犯錯誤的員工發出自己的聲音，經理人不能當“老好人”，不要認為你給手下留情，員工會記你的情，好好的配合你的工作，只會使你的工作越來越被動。
并且會因為你的放任會使員工無視你的存在，下次他還會繼續犯錯，并且其他人會模仿，降低了你的管理難度。只有敢管，經理人才能在實踐中得到提高。
3、經理人必須要有度量，能容人。無求品自高，有容德乃大。經理人要面對各種各樣的人，你的上級可能會經常批評你，甚至不留情面，你的下級可能會私下議論你的壞話，告你的狀，背地里整你，不把你當領導，你會感覺到處都是不滿意，這種挑戰你度量的事情很多，如果你心胸狹窄將會寸步難行。
4、經理人要做好公司文化的維護者和發揚者。能成為經理人肯定是公司的骨干分子，也認同公司的文化，所以要把這種文化傳遞到自己的部門，并且不斷地發揚和發展，公司文化是無形存在的，不是喊出來的，這種文化如果深入到員工的心里，對于經理人工作的開展將起到巨大的作用。
企業文化是不斷發展的，不斷充實的，不是不變的，經理人有責任推動企業文化，要先進的文化，不要落后的文化。
5、經理人是員工壓力的緩解器。經理人既要讓員工感覺到壓力，更要會給員工緩解壓力，員工的工作壓力是普遍存在的，經理人要把這種壓力變成前進的動力。保持和員工經常性的溝通，了解員工的心思，不要把個人的情緒帶給員工，幫助解決員工工作中的困難，用一片真心對待員工，把握好工作的`節奏，張弛有度。
6、學會蘿卜加大棒式的管理，要恩威并舉。完全理性的人是不存在，不要以為員工為了掙錢就當然會努力工作，從而放松對員工的要求和管理，這種完全放羊式的管理只適合于那些成功欲望特別強的人，一般的人還是需要有制度約束的，需要棒子在后面敲打著，當然不能光敲打，那樣會產生逆反作用的，必須時時的給員工點蘿卜吃吃，讓員工感到工作中的人情味。完全的松弛不行，完全的嚴厲也不行，應該是嚴格要求中帶有松弛，才比較適合。
7、管理就是要從小事抓起的。管理中同樣會產生馬太效應的，會以小見大，會拋磚引玉的。長期去看，小事做不好，大事肯定做不好。不要以為是雞毛蒜皮的小事，就可以放松對員工的要求，那是大錯特錯了。
比如一個搞焊接的員工，一邊焊著東西一邊聽著MP4，經理人一說他，他說你管我聽不聽歌，我把手頭的活干好就行了。這實在是一句美麗的謊言，你都沒有專心去工作，怎么能干好工作。經理人既要看結果，更重要的是把過程控制好。抓小事也能形成一種管理文化，員工會認為小事都這么嚴格，大事當然不敢馬虎，這件事這樣嚴格，那件事當然也不能馬虎。
8、經理人必須時時刻刻注意自己的言行。經理人要不斷地自我修正和自我反省，能接受不同意見包括批評，為了工作的爭吵是提倡的。經理人的一言一行都代表了公司，時時處處都要站在公司利益一邊，你的言行是否損害了公司的形象和利益，是否打擊了員工的積極性，最忌諱經理人在員工面前發牢騷，如果經理人都這樣了，還怎么去團結員工，怎么讓員工努力工作，又怎么讓員工看待公司。
9、經理人要加強學習，要有創新意識。部門經理人都是各部門的業務精英，對本部門的業務都很精通，但是作為經理人怎么樣讓整個部門的業務提高又是另外一回事，要不斷學習與思考，掌握本部門業務的特點，能夠抓住解決問題的關鍵點。管理人員要加強人文知識的學習，平時要多讀讀書，對提高管理能力是有幫助的。在工作中要有創新意識，敢于并且不斷地嘗試一些新的辦法，干砸了不要怕丟人，不實踐永遠提不高，管理是知易行難，貴在行，在于實踐。經理人要徹底的把個人角色轉變過來，從過去的完全的執行者慢慢的向策劃者轉變，只要能把部門工作搞好，有好的辦法、新的辦法就要去嘗試，而不要去在乎這件事情是不是公司規定的，公司的制度是集體的智慧形成的，而不是老板一個人制定的。
10、經理人要能客觀的評價員工。能正確的評價人才能把人用好，既要能用人之長，還要能容人之短。改變一個人的缺點是很困難的，但認識一個人的長處相對容易些，只要他的長處對工作有利，就要肯定他。例如某個員工能力強、績效好，就是不懂得尊重人，比較傲慢，經理人不能因為他的傲慢而否定他，部門中再不好的員工只要在你還沒有決定解聘他的時候，他都是部門的資源，是有價值而不可以放棄的。
食堂管理方案5
學校食堂是學校后勤保障的重要環節，也是學校安全防范的重要環節，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了保證學校的安全穩定，保證師生生命財產安全，保證鼓樓教育和諧、平安、穩定發展，特制訂本方案。
一.食堂工作要求
1.加強領導，提升認識，重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，深刻認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。
2.密切配合，加強監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要加強責任、經常性監督指導，發現問題及時明確提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校關于條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，加強從業人員遵紀守法意識，提升學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，保證持證上崗。要增加對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，保證師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3.突出重點，擴大宣傳，保證學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：
①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的責任制。
②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。
③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。
④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規范，合符規程。
⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家關于衛生標準。
4.做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。
二.具體措施
1.建立學校食堂管理、檢查、監督的`長效機制，制定食堂管理辦法。
2.建立健全各種崗位責任制。
3.增加食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提升全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。
4.加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。關于領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。
四.食品原料的采購
1.定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。
2.購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。
3.嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4.使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。
五.食堂工作要求
1.廚房保持清潔、整齊。
2.餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。
3.食品生、熟分開，食品分區清洗。
4.飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。
5.員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6.糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛生許可證、營業執照、產地，每天購進的貨應有發票或小票憑證。
7.建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，加強防范意識。
食堂管理方案6
“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業的歸屬感，從而影響企業的生產及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業的溫暖，給他們一個清潔衛生、舒適安全的用餐環境，做到放心滿意科學的膳食計劃。
經營定位：
A．檔次：
高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化
高標準食堂是醫院文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了社會經濟的發展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務的滿意率，促時醫院的發展與穩定。
B．功能：
價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養均衡。
專業的營養師依據科學營養搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。
職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優質的餐飲服務是醫院開展醫療工作的有力保障。
融洽的就餐環境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動。
管理模式：
食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：
1．量才使用，因崗設人
食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則，將為以后管理工作留下隱患。
2．不斷優化崗位組合
廚房生產人員分崗到位后，并非一成不變。在生產過程中，可能會發現一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此，優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。
3．食堂崗位配備
為迎合現代化食堂發展的需要，崗位配備有管理員、服務員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監察員兼辦事員、送菜員。
設施配置：
食堂設在住院部一樓，配設食品儲存間、員工休息間、切配烹調間和面案間，配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統（以上若有出入，以食堂實際配備數目為準）。有些設施根據食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛生部門的驗收標準。
經營措施：
A．食堂營業時間：
早餐：07：00——08：00
午餐：11：00——12：30
晚餐：16：30——17：30
B．菜譜公布：
廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。
每周一菜譜將公布在醫院病區各科室，做到明碼實價。
早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食3種以上（包子、餅等）
咸菜4種
午餐：每周一至周五
菜品8道菜（2—3葷菜）
主食6種以上（米飯、發糕、饅頭、花卷、餅等）
晚餐：每周一至周五
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上
周六、周日
早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食2種以上（包子、餅等）
咸菜4種
午餐：
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上（米飯、發糕、饅頭、花卷、餅等）
晚餐：
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上
在營業時間里，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。
服務理念：
首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養對專業的興趣，從而激發工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的.法紀和食堂的規章制度。
同時，不斷提高員工的業務素質，因為這是提高食堂工作效率和服務質量的基本條件。抓業務技術方面的培訓，提高員工的業務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：
（1）熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態度。
（2）在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。
（3）人人都要從細節做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。
（4）熟練掌握服務程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規化管理的模式。
（5）對自身工作按標準完成后自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。
（6）營造員工隊伍的團隊精神。
（7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。
（8）實現規范服務、優質服務。
食品衛生安全：
（一）食品衛生
1。 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2。做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3。 食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4。 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。
5。 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1。 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。
2。 廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1。 經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2。 儲藏室保持干凈、干燥和通風，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3。 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經常性清理，預防細菌感染食物。
4。 對存放廚具，餐具的各個角落經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1。 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。
2。 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。
3。 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
食堂現存問題：
根據現服務標準，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據《食品衛生條例》，做到服務人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區。
為了迎合食堂現代化的發展需要，同時加強食堂與醫院各科室溝通協調，及根據食品進入食堂層層把關食品驗收監察工作，食堂需增設食品驗收監察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。
現有食堂員工已經一人兼多職，人員已經出現不足現象，還希望醫院領導根據食堂現存情況給我們科學配備現需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。
管理也是生產力。隨著市場經濟的高速發展，工業化高度發達的今天，現代企業食堂的管理已經走向社會化。為員工提供一個健康、衛生、舒適的就餐環境，將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉為為企業發展的生產力。
滿意無止境，服務無終點。社會分工的日益增強，決定了每個行業的工作內容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務，已成為食堂工作者們的天職。
食堂經營管理方案7
服務范圍：幼兒園食堂、中小學食堂、大學院校食堂、高校食堂、培訓學校或教育機構的食堂團膳。
食堂管理方案7
為規范某某飯堂作業流程，確保食品衛生安全，提高我司后勤保障服務水平，更好的促進和服務某某的業務經營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。
一、服務承諾
(一)以高素質、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛生與質量，確保提高整體效益，本公司對飯堂衛生問題負全面責任。
(二)多品種服務，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按某某規定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質量、份量并做到衛生、味美，菜式多樣化。
(三)全天候依時服務，風雨不改，不誤工時;逢節假日，可負責為某某員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。
(四)開放式經營，接受各方監督，某某有關管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質量，數量、衛生監督，以促進工作。本公司設有專業人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數員工的意見進行改進。
二、管理措施
食品安全問題是飯堂管理中作重要的問題!我司將從七個方面做好工作：食品采購衛生、食品儲存衛生、烹調加工衛生、餐飲具洗刷消毒衛生、環境衛生、出售衛生和從業人員衛生。
1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關。進入飯堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。
4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發，男的不留胡須。
5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。
6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。
7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬某某的領導和職工，愛崗敬業，盡職盡責。
8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。
9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節約，珍惜某某各類物資設備。
三、廚務部機構設置及崗位職責
為保障某某飯堂管理質量目標有效實現，擬定以下的機構設置及人員配備方案：
◆工作人員崗位職責要求
(一)廚師
1、對公司每月(每周)發放的菜單做到事先熟悉、心中有數。
2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。
3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監督員工切配是否符合要求。
4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監督指導。
5、協調廚房生產流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調度，合理安排。
6、按公司要求操作，負責菜肴的營養、品種、口味、色澤的合理安排。
7、嚴格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。
8、堅決執行食品安全法規程，進行規范操作。冰箱內原料擺放規范按照《食品冷藏衛生管理制度》執行。
9、做好員工的衛生、操作規范及培訓工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規執行情況負責進行監督檢查。
10、配合上級做好各項工作，服從安排。
(二)廚師助理
1、負責食品初加工和清洗、挑選過程。
2、負責食品切配工作。
3、負責廚房清潔衛生工作。
4、負責餐具清洗消毒工作。
5、協助廚師進行簡單的食品加工。
6、負責分配飯菜。
7、配合上級做好各項工作，服從安排。
四、飯堂工作內容及流程
(一)出品控制流程
1.目的
規范出品流程，致力提高出品質量。
2.使用范圍
某某X公司某某X飯堂。
3.控制流程
菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開會總結歸納。
4.操作流程及要求
(1)開菜單的要求
A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
B.根據伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。
C.根據不同季節進行市場調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調料、干貨需提前一天確認)。
D.避免同一餐中有相同的菜式出現。
E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
(2)菜單的審核標準
A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。
B.是否能達到公司給予成本標準。
C.是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。
(3)采購質量的要求
A.采購在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料是否物美價廉。
B.采購應不斷擴大采購門路，確保采購來源。
C.當送到的物料發現質量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。
(4)驗收要求
A.當倉庫驗收時發現材料質量有問題時，由采購人員做出過失處理。
B.驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用期或變質、腐爛等。
(5)初加工要求
A.初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。
(6)細加工要求
A.按預定要求進行加工和監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
B.切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
(7)清洗要求
A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。
(8)炒作
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
C.必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
D.注意炒菜時間及數量，應根據需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象。
(9)成品確認及出品
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。
C.由于人為原因(如沒嘗試就出品)導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等。
(10)配餐要求
A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
B.打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
C.廚師必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續上，絕不允許無餐可用之事件發生。
(11)收集信息及開會總結歸納
A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。
B.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務部人員進行開會討論，總結不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現。另外，做到品種上的創新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。
C.計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
5.以上操作程序必須嚴格執行落實。
(二)食品衛生安全承諾
1.我司在食品生產經營過程中將嚴格按照相關法律法規的要求，承諾做到以下幾點：
(1)具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規定的距離。
(2)具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。
(3)有保證食品安全的規章制度。
(4)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
(6)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(7)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的'包裝材料、餐具。
(8)食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產經營無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的工具。
(9)用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
(10)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
2.承諾絕不生產經營下列食品：
(1)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品;
(2)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限制的食品;
(3)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(4)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;
(6)未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(7)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(8)超過保質期的食品;
(9)無標簽的預包裝食品;
(10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品;
(11)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
(三)人員及飯堂安全保障事項
1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。
2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯堂，不得在飯堂內玩火、玩電等。
3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現問題及時處理。
4、工作結束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。
5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內飲酒、吸煙、娛樂或休息。
6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。
7、對飯堂和廚房的消防設施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動，調位和損壞。
8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。
(四)食物中毒報告制度及食物中毒預防制度
1.認真貫徹執行食品衛生法律法規，加強食品衛生管理，切實做好食品衛生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規定認真做好食物中毒的報告、處理工作：
(1)及時報告，一旦發生食物中毒應及時向衛生行政部門報告，報告的內容包括：發生中毒的單位、時間、中毒人數、危重人數、死亡人數及主要中毒表現、可能引起中毒的食物、中毒發展的趨勢及已經采取的措施和需要協助解決的問題。
(2)積極采取措施協助衛生機構搶救食物中毒人員。
(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。
(4)保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
(5)配合衛生行政部門進行調查，按照衛生行政部門的要求提供有關的材料和樣品。
(6)認真落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
(7)采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。
2.食物中毒預防制度：
(1)從業人員衛生
A.從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
B.落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。
D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛生手套。
E.不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
(2)食品原料及食品采購
A.自備原料配送。
B.定點采購新鮮潔凈的原料。
C.到持有衛生許可證的經營單位采購食品。
D.購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽標有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
E.不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
F.不外購冷葷涼菜和糕點制品。
(3)食品初加工
A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
B.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。
C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用。
D.冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。
(4)烹調加工
A.烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。
B.蔬菜烹調即要燒熟又要保存原汁原味。
C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
D.豆漿要徹底煮透，煮沸后持續加熱5—10分鐘。
E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。
F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。
G.不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質的原料加工食品。
(5)餐具清洗消毒
A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
C.化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。
D.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
(6)衛生管理
A.建立健全食品衛生安全管理制度。
B.專人負責、層層落實、責任到人。
五、飯堂服務管理制度
(一)食品采購制度
1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛生標準要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
5、采購散裝食品及其原料(指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品)進行色澤、氣味、滋味、形態等檢查。
6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。
7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致，索取供貨者的衛生許可證復印件，核實其記載的內容真實有效。
8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、所索取證票種類及采購員簽字等內容。
11、采購的食品進庫前應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。
(二)食品冷藏衛生管理制度
1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。
2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質量，發現腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏。
3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。
4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經常檢查冷藏食品衛生質量和存放食品是否符合衛生要求。
6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。
(三)食品添加劑使用管理制度
1、不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑。
2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規定。
3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。
4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。
5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續，食品添加劑保存要有明顯標識。
(四)備(配)餐管理制度
1、維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。
2、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。
3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。
4、備(配)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。
5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。
6、備(配)餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。
(五)食品倉庫管理制度
1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。
3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，防止食品過期、變質、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。
(六)餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。
2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行;餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。
3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
4、使用化學消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。
6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。
8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。
食堂管理方案8
為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發生，根據**市工作任務目標和學校食堂規范化管理實施方案的要求，現依據《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《**市學校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》，結合我縣實際，在我縣學校推行規范化管理，特制定如下實施方案。
一、實施對象
全縣范圍內各級各類學校及幼托機構的食堂。
二、規范化管理內容
（一）基礎衛生設施要求
1、食堂的設施布局合理，周圍二十五內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
①粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
②切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風側，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
④備菜間：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關置間外。
⑤餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。
⑥用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
（二）日常管理衛生要求
1、衛生許可證的管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可范圍經營。
④每年按衛生許可證的'發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。
2、從業人員管理
①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語。
②從業人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
③從業人員保持良好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。
3、制度及標識
①建立健全各項衛生管理、從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。
③設置食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
①不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
④食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。
⑥食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標識。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經烹調加工后再次供應。
⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。
①學校食品衛生管理臺賬。1）學校基本情況一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛生管理員、聯系電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛生許可證號、從業人員數等。2）上級及相關部門的文件、會議材料、通報等。3）相關管理部門各類檢測報告，現場監督筆錄、衛生監督意見書等。4）學校相關文件通知、衛生管理組織及相關制度，每學年食品衛生安全工作計劃。5）食品從業人員基本情況一覽表，內容包括：從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯系電話、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發證日期等。6）從業人員學習培訓資料（每學期至少一次）。7）食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學校平面圖等。
②食品原料采購臺賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標
（一）20xx年直管學校食堂衛生規范化管理率達60％以上。
（二）20xx年度經市教育局、衛生局評定的A級學校食堂衛生規范化管理率達100％。
（三）從20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。
四、實施步驟
（一）宣傳培訓階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業工作會議。
（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關學校按照濱海縣學校食堂規范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規范化管理的各項指標。
（三）總結階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛生行政主管部門將聯合對轄區內學校食堂衛生規范化管理監督評估，總結經驗。
五、保證措施
（一）加強領導，建立組織。實施學校食堂規范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規范化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來，組織、協調相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規范化管理業務指導小組，具體指導各學校實施規范化管理的各項工作。
（二）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學校食堂實施規范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規范化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規范化管理的相關內容和要求，強化自律意識，調動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設。
（三）加強指導，防止走樣。衛生監督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規范化管理工作。
（四）加強監督，確保實效。衛生、教育行政部門要加強對規范化管理工作的督導，各有關學校要加強對學校食堂的監督管理。學校食堂實施規范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛生規范化管理。
食堂管理方案9
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、幼兒園園長和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長：全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長：
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質量衛生的監督管理。
4、食堂領班的聘請。
5、負責食堂財務管理。
總務主任
1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
幼兒園園長
1、全面負責幼兒園幼兒進餐管理。
2、安排幼兒園師生進餐食譜。
采購員
1、全面負責食堂采購工作。
2、協助總務主任抓食堂管理。
保管員
1、負責食堂原材料的保管。
2、驗收登記采購的原材料。
3、發放原材料。
4、協助總務主任抓食堂管理。
工人領班
1、全面負責食堂生產服務管理。
2、組織生產隊伍，負責工人管理。
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校只聘請工人領班，對全校早餐及幼兒園中餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協調管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人，雜工1人。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務，工資另計。
（三）規范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。
配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至
少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
（7）倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
（8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規范的日常管理
（1）衛生許可證管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的'醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可范圍經營。
④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。
（2）從業人員管理
①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。
②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
③從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
（3）制度及標識管理
①建立健全各項衛生管理及從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。
③設置食品衛生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
（4）原料采購管理
①不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品。
②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。
（5）加工過程管理
①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。
（6）餐用具清潔衛生消毒管理
①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
（7）文筆記錄管理
①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
②食品原料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等。
③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
⑤從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
⑥食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。
⑦制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制。
（8）檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。
①學校衛生工作領導小組文件、名單及上級文函
②學校食品衛生安全工作組織
③崗位責任制度
④各類人員工作職責
⑤學校基本情況
⑥學校食堂人員組成及分工情況
⑦學校食堂工資承包合同，衛生許可證、從業人員健康證復印件
⑧衛生知識培訓教材、資料（培訓每月不得少于1次），人員學習記錄
⑨衛生知識考核資料（每學期不得少于2次）
⑩從業人員衛生考核積分表
⑾學校相關食品衛生方面的文件、通知、通報、小報及衛生宣傳、班級衛生角、板報、畫廊等資料，學校自查情況記錄及年度工作計劃、總結
⑿學校食堂功能室平面圖
⒀每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
⒁食堂食品、調味品進貨登記表
⒂大宗食品供貨單位衛生許可證復印件
⒃米、肉、油等食品采購索證登記表（有效衛生許可證、質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證）
⒄衛生監督意見書
⒅餐具檢測質量報告書
⒆學校食堂量化分級管理評分表
食堂管理方案10
眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。
一、指導思想
員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司的領導和監督下服務好員工生活，服務好整體工作，計劃聘請具有經營企業食堂的專業管理公司入駐，公司收取一定的管理費用和設備押金。
二、總體經營目標
1、切實保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置經營規模，并能滿足極端就餐量600人的需求。
2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜），中餐標準不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標準不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在5—10元，員工平均日每餐標準為4元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。
3、按照食堂設備投資22萬元計算，保證2年完成公司對食堂投資年收回21.6萬元資金的目標（按每天400人就餐，平均每人消費10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%
收取管理費（預計7.2萬元），第二年按照10%收取管理費（預計14.4萬元），從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費（預計21.6萬元）），收取的'食堂經營管理費用用于食堂修補、會議設備購買、員工餐補、公司領導就餐等補助。
4、設備押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節扣除相關費用。
5、合同簽訂3—5年，期滿后若繼續承包，優先支持合同期滿方簽訂。
三、建立健全獨具特色的管理模式
1、由承包方委派專業廚房工作人員及管理人員到公司進行專業廚房管理、經營，為公司員工提供膳食服務。公司只需提供廚房現有廚具（收取押金），水電（按規定收取費用）、燃料（按規定收取費用）、住宿（免費提供宿舍和床）即可，其他費用由承包方負責承包，規范經營。
2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務主管）指導食堂經營管理工作，以保證承包方經營行為合法有效。
3、公司管理監督職責：
（1）監督審批經營者的服務品種和價格；
（2）檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；
（3）抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰；
（4）管理售飯卡系統，向經營者結付餐費（次月15日前結算）；
（5）協調員工就餐秩序。
4、承包方實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
5、建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關系長期有效。
四、經營管理措施
1、強化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責任制，承包方與公司簽訂安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內部的安全監督管理體系。配備專一的食品衛生質量監督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都有經過衛生監督部門體檢并核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質量，一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經營者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由員工出任的流動食品質量與價格監督員，定期對飯菜的質量如溫度品種數量等進行抽查，并向公司反饋。
3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經營的1個月內建立食品衛生安全、安全操作規程各個環節崗位責任制等管理制度，是經營管理行為有章可循。
附各餐菜單：
1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。
2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等
3、晚餐：以面食、小炒為主。
食堂管理方案11
第一章 獎勵
第一條 獎勵的種類分為：精神獎勵和物質獎勵; 第二條 精神獎勵包括：表揚、通報表揚、通令嘉獎; 第三條 物質獎勵包括：發放獎金、晉升工資;
第四條 在下列行為之一者給予表揚并發給50元以上100以內的獎金; (1) 工作態度端正、服務質量高，當月受到賓客書面表揚累計達3次(含3次)以上的;
(2) 完成上級交辦的重要工作事項，效果突出，受到上級領導肯定和好評的; (3) 拾金不昧，及時設法將物品歸還失主，金額在人民幣1000元以上3000元以內的;
(4) 見義勇為，敢于同壞人壞事作斗爭，及時制止各種不良現象和違紀行為，影響突出的;
(5) 維護公司及餐廳利益，及時排除事故，使公司避免經濟損失，金額在3000元及其以上的;
(6) 團結互助、關心他人和集體，當月為員工酒店做好人好事3件(含3件)以上的;
(7) 模范執行公司及餐廳各項規章制度，6個月內無遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄;
(8) 帶病(病情經醫生證明應該休息的)堅持工作，1個月內累計在2次(含2次)以上的;
(9) 加班加點不計報酬、不要補休，當水累計達3個工作日及其以上的; (10)積極舉報違紀違法案件，經部門經理室核查，情況屬實的; (11)完成任務好，當月受到公司領導表揚3次以上的;
(12)工作表現突出，在部門進行的評選活動中，被評定為部門優秀員工的; (13)其他類似于上述行為，應予獎勵的。
第五條 有下列行為之一者，給予通報表揚并發給100元以上200元以內的獎金：
(1) 工作態度好，服務優良、當月受到酒店書面表揚5次(含5次)以上的; (2) 拾金不昧，及時獎物品上繳并幫助查找失主，金額在3000元以上;
(3) 見義勇為，及時制止違法犯罪和各種破壞活動，抓獲犯罪嫌疑人的; (4) 一心為酒店及餐飲部著想，為酒店及餐飲部排憂解難或使賓客避免人身損害及經濟損失，受到賓客表揚的;
(5) 當月做好人好事5次(含5次)以上的;
(6) 及時檢查發現并排除設備故障或消防隱患，避免酒店遭受損失，金額在3000元及其以上的;
(7) 在擴大酒店影響、宣傳酒店形象、創造社會效益方面，作出優異成績，為酒店及餐飲部贏得榮譽的;
(8) 自覺維護酒店及餐飲部利益，在厲行節約、反對浪費以及降低經營管理成本方面作出優異成績，得到領導和員工一致好評的;
(9) 愛護公物，在設備維護保養、物品保管等方面作出突出成績的; (10)一貫工作表現突出，全年被評為區域優秀員工達3次(含3次)以上的; (11)在年終考核中，考核等級為優秀的;
(12)其他類似于上述行為，應予獎勵的。
第六條 有下列情形之一的，將給予通令嘉獎并考慮申請晉升工資; (1)在年終優秀員工評比中被評選為酒店優秀員工的;
(2)在酒店精神文明和企業文化建設中，作優異成績，受到酒店或上級有關部門表彰的;
(3)維護酒店利益，使酒店避免直接經濟損失，成績突出的;
(4)見義勇為，積極同損害酒店利益和賓客安全的行為作斗爭，作出突出貢獻受到公安部門或上級有關部門通報表揚的;
(5)拾金不昧，及時、主動地將物品上繳部門或歸還失主，金額在5000元以上的;
(6)全年受到客人書面表揚10次以上，事跡突出的; (7)其他類似于上述情形，應予獎勵的。
第二章 處罰
第八條 處罰種類：分為口頭警告、罰款、書面警告、通報批評、辭退; 第九條 違反公司及餐廳規章制度情節較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。
罰款從本人工資中扣除;
第十條 給予行政處分的，如有必要，可以同時處以罰款，當月發生違章違
紀行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分;
第十一條 有下列行為之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書面警告及罰款：
(1) 不按規定位置佩戴工牌或員工證的;
(2) 上班不穿工服或不按規定著裝的;
(3) 儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的;
(4) 談吐和舉止粗魯的;
(5) 缺少酒店職業意識遇到上級領導和同事，不打招呼、不講禮貌的; (6) 言行不文明，在工作中不使用禮貌用語的; (7) 當班時走路姿勢不正或與他人搭肩牽手而行的;
(8) 當月遲到、早退累計3次(含3次)以上或曠工一天以內的; (9) 當月上下班不按規定考勤卡的;
(10)代他人打卡或要求別人代打卡的;
(11)乘客用電梯或使用客用洗手間的;
(12)穿工作制服離店的;
(13)上下班不走員工通道的;
(14)上下班隨身帶包進店離店、不主動地向保安展示包內攜帶物品的; (15)當班時擅離崗位的;
(16)當班時用酒店聯系私人事務或接聽私人電話時間超過5分鐘的; (17)在上班時間吃零食的;
(18)參加會議無故遲到的;
(19)隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑的;
(20)攀越圍墻、欄桿、門窗的;
(21)在更-衣柜內存放酒店用品的;
(22)下班不離開酒店，無故在酒店逗留的;
(23) 本部員工在營業場所消費、娛樂的;
(24)在工作崗位大聲喧嘩或聊天的;
(25)當班時間收看電視或收聽收錄機或看與工作業務無關書籍的;
(26)未按要求完成工作任務，情節較輕的;
(27)工作粗心，出現輕微事故或遭到客人口頭投訴的;
(28)管理人員、督導不力，產生工作事故，負有領導連帶責任的; (29)管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的; (30)其他類似于上述情形，應予處罰的。
第十二條 有下列行為之一的，并處以書面警告及通報批評并罰款：
(1) 當月遲到、早退累計5次(含5次)以上或曠工2天(含2天)以上的; (2) 偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的; (3) 請假超過規定時間一天以上的;
(4) 損壞公物和客人物品，價值在500元以內的'; (5) 對賓客不禮貌，與賓客爭辯的;
(6) 拾遺不報，金額在500元以內的;
(7) 服務質量差，業務技能不熟練，未能及時為客人提供滿意服務，遭到客人投訴的;
(8) 私自向客人索取小費，物品或其他報酬的; (9) 不服從工作安排，不行上級指示的;
(10)工作措施不力，未能按要求完成工作任務的;
(11)違反操作規程，給酒店造成損失金額在1000元以下的;
(12)工作麻痹大意，未能及時發現和排除事故隱患，給酒店成損失的金額
在1000元以下的;
(13)搬弄是非，誹謗他人，影響團結的;
(14)侮辱、謾罵、恐嚇他人，影響惡劣的;
(15)當班時擅自離崗，給工作帶來影響的;
(16)攜帶酒店物品離店的;
(17)上班時睡覺的;
(18) 發現危害酒店及餐飲部和客人的行為不及時采取措施制止或及時向有關人員和部門報告的;
(19)使用酒店電腦玩游戲的;
(20)下班或離崗，不鎖門或忘記關閉電源、水龍頭開關的;
(21)鋪張浪費，不節約水、電給酒店帶來損失的; (22)在酒店工作和生活區域亂寫亂畫的;
(23)損壞酒店及餐飲部聲譽和形象，情節較輕的; (24)違章違紀不接受教育或處罰的;
(25)參加會議無故缺席的;
(26)其他類似于上述情節應予處罰的;
第十三條 有下列行為之一的，給予書面警告及通報批評并罰款：
(1) 在營業場所吵鬧，擾亂酒店秩序的;
(2) 涂改、偽造單據和證明的;
(3) 工作粗心，出現工作或服務質量的事故的; (4) 對檢舉違章紀行為的人進行打擊報復的;
(5) 拾遺不報金額在1000元以內的;
(6) 工作中與賓客爭吵，造成不良影響的;
(7) 無正當理由拒不接受工作安排，經教育仍不改正的; (8) 勞動紀律松散，當月被口頭警告2次(含2次)以上的; (9) 玩忽職守，導致發生責任事故的;
(10) 不按規定收發，登記保密文件的;
(11) 工作消極怠工，當月工作失誤或完不成工作任務2次(含2次)以上的; (12) 違反操作規程，造成設備損壞，損失金額在1500元以上的; (13) 遇到壞人壞事或他人求助時，有意躲避的;
(14) 發現損害酒店及餐飲部利益的行為不制止，不報告的; (15) 違反消防規定，導致出現責任事故，情節較輕的; (16) 丟失工作制服或員工飯卡或更-衣柜鑰匙，隱瞞不報的;
(17) 背后對領導和同事不負責任的亂發議論，列中生有，進行人身攻擊的; (18) 造謠生事，寫匿名信，誣蔑陷害他人的; (19) 工作中弄虛作假，欺騙組織和同事的;
(20) 其他類似上述情形，應予處罰的。
第十四條 有下列行為之一的給予辭退：
(1) 工作嚴重失誤，給酒店及餐飲部和客人帶來損失的;
(2) 工作中違反操作規程，造成設備損壞，損失在5000元以上的; (3) 工作中違反治安規定和工作失職，導致酒店及餐飲部財產或客人財物被盜，損失金額在5000元以上的;
(4) 工作中違反消防規定或工作失職，未能及時發現或排除消防患，使酒店發生火警，成損失在5000元以上的;
(5) 參與或變相賭博，被公安機關處罰的;
(6) 在酒店打架、斗毆的;
(7) 觀看或傳播淫穢書籍、錄像的;
(8) 酗酒、吸毒的;
(9) 經常違反勞動紀律，屢教不改的;
(10)借工作之便，損公肥私、中飽私囊的;
(11)蓄意破壞公物或客人物品的;
(12)惡語傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的;
(13)拒不服從工作分配，經教育仍不悔改的;
(14)工作嚴重失職，造成不良影響的;
(15)試用期，經考核不合格的;
(16)年終考核為不稱職的;
(17)當月曠工3天(含3天)以上的;
(18)當月遲到、早退累計達8次(含8次)以上的;
(19)工作不負責任，玩忽職守，給酒店造成嚴重經濟損失或嚴重損害酒店聲譽的;
(20)違反計劃生育規定，超計劃生育或無計劃生育的；
(22)其他嚴重違紀行為，應予辭退的。
第三章 組織實施
第十五條 餐廳的獎勵和處罰工作由部門經理具體組織實施，經理應本著高度
負責的精神和公開、公正的原則，嚴格掌握政策并及時收集員工的反映，不斷改進和提高執法水平;
第十六條 各區域可以根據餐廳獎罰條例確定的獎罰標準和原則，根據自身的實際情況，制定本區域獎罰條例或實施細則并組織實施;
第十七條 對員工給予通令嘉獎以上獎勵或通報批評以上處分，需由人事部調查核實，再報公司領導批準;
第十八條 對員工給予50元以上100元以下獎勵或罰款的，由員工所在區域報部門經理，經核查，再報行政辦公室，由行政辦公室下發獎罰單;
第十九條 各區域根據所在部門獎罰條例對員工進行獎罰，獎勵或處罰金額在50元以下，由區域自行決定，報行政辦公室備案;50元以上報由行政辦公室核準，下發獎罰單。
備注：以上罰款統一公司財務室在員工當月工資中扣除，作為部門活動經費，留作為獎勵員工的獎金和員工活動用;
第四章 申訴和申訴的受理
第二十條 獎勵或處罰，如果與事實不符，員工可以向行政部申訴，申訴可以以書面形式進行，有關具體事項請按照《金果灣餐廳員工獎罰條例》.
食堂管理方案12
為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：
以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由學校協議決定。副食協議供貨點必須具備相應資格。供貨價格為當地市場批發價，每周學校指派教師進行市場調查，若發現供貨方價格高于市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天八點前將貨送到食堂，交食堂主任和廚師班長檢查核實，每一樣貨品均逐一過稱核實，賬務是否一致，食品是否有質量問題，廚師班長簽收，食堂主任簽字并做好臺賬記錄。采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每月結帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長每周五之前根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交總務處審批后，交供貨方按計劃供貨；每天中餐標準為兩葷一素一湯。
3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。
4、、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前20分鐘全部準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
4、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由炊事班長進行協調。負責分餐的員工在學生進餐廳前必須將飯菜全部分完，負責在教室或窗口打菜的員工要按時到位。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
5、餐后清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
7、每周二要進行廚具、餐具的徹底清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出庫存物品清單及數量；每月食堂主任要和供貨商進行當月貨款核算，并進行成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度：
a）食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資10元，無故礦工一次扣除當天工資和月獎100元，病、事假扣除當天工資（應事先向食堂主任請假）。
b）樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。
c）養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
d）愛護公物。使用絞肉機、蒸汽柜、消毒柜等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
e）食堂主任、炊事班長要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明，炊事班長要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的`飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
f）做好食堂安全工作。燃氣灶、絞肉機等操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染。食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生。食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
g）做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂安全衛生制度：
（一）食品安全
a）不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
b）要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
c）食物制作及分送過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
d）隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物。
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙、嚼檳榔，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
1、食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
2、食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。
3、對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。
五、食堂的財務管理：
1、出納員負責食堂現金的收支與結存，并有責任監督現金支出的合理性，盡可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。
2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核，總務主任和校長簽字后才能報銷。
3、食堂管理員應負責食堂的全部賬目，每月按時與總務主任點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。
4、食堂賬目必須日清月結，學期末由學校有關部門進行審計。
六、監督與管理
1、成立膳管會。成員組成：
2、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，每月獎勵100元，學期末膳管會考核后酌情給予600—700元獎勵。
2、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。
（1）食物原料清洗不干凈，責任人：清洗員工；
（2）食品腐爛變質，責任人：炊事班長、食堂主任；
（3）違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師班長。
（4）人為投毒。責任人：廚師班長。
博才嘉咸總務后勤處
食堂管理方案13
隨著人們對飲食健康的關注度不斷提高，食堂菜品質量的提升變得越來越重要。然而，很多食堂在菜品質量及管理方面還存在一些問題，比如品種單一、口味重復、營養不均衡等。本文將針對這些問題，提出一些提升食堂菜品質量及管理的方案。
一、增加菜品品種
食堂菜品品種單一是目前很多食堂存在的問題之一。為了滿足廣大師生的各種口味需求，需要增加菜品品種。可以按照蔬菜類、肉類、豆制品等分類，增加不同品種的菜品。除了平時的百菜宴、套餐外，可以加入一些活動，比如每周一種季節性蔬菜特供，每月一種特色湯品等。
二、改善口味
口味重復也是食堂常見的問題之一，為了吸引更多的師生，必須改善口味。可以調整原有菜品的配料比例，加入新鮮的食材，增加菜品的風味品種。同時，也可以適量加入一些調味料，增強菜品的口感。還可以按照不同的人群需求，比如體育生、科研人員等，調整菜品口味，滿足他們的不同需求。
三、改善營養
食堂菜品的營養不均衡也是一個常見問題。為了更好的改善這個問題，可以在配菜上下功夫，增加菜品的蛋白質、維生素、纖維素等營養成分。同時，可以根據不同人群的需求，在菜品中添加一些鈣、鐵等礦物質。推廣素食、清淡口味，減少油炸、重油重鹽的菜品，也是營養改善的好方式。
四、加強食品安全
食品安全是食堂工作的關鍵之一。食堂管理人員應該堅持“從源頭到桌面”的食品安全理念，從選購、儲存、加工、烹飪、配送全過程嚴格把關。在食品選購方面，應該優先選擇可追溯、質量有保障的食品，避免購買有問題的.、不新鮮、過期的食品。在加工、烹飪過程中，應該嚴格控制火候、時間，保證菜品的風味和安全性。同時，還應該對食品進行標識和追溯，確保食品的來源可追溯和安全。
五、改善環境衛生
食堂環境衛生也是影響菜品質量的關鍵因素之一。食堂應該保持整潔衛生，定期進行徹底的清潔工作，加強廚房設施、廚具器材的清洗和消毒。同時，還要做好餐具的消毒和儲存，保證餐具的干凈和衛生。
綜上所述，提升食堂菜品質量及管理，需要從增加菜品品種、改善口味、改善營養、加強食品安全和改善環境衛生等方面入手。同時，食堂管理人員還要加強工作人員的培訓和管理，不斷提高服務質量和工作效率。只有不斷地追求卓越而不斷努力，才能為廣大師生提供更為優質、健康的飲食服務。
食堂管理方案14
為使食堂工作進一步規范化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。
3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。
7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
三、用餐紀律
1、用餐時間：12：00—13：00
2、用餐地點：在飯堂門口制定位置文明就餐，不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯堂公用物品者，按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯；
6、用餐過程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙；
四、飯堂安全管理
1、未經許可，除飯堂工作人員外任何人員不得進入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置；
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙；
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；
5、飯堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
6、管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
（一）飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須于開餐前完成就餐區及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內；
3、用潔凈的`抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污；
4、保證廚房、就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑；
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊；
6、飯堂的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網；
7、飯堂的燈具、消毒柜、排風扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔；
8、飯堂人員每日在開飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置；
10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點；
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬；
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒；
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡；
（二）食物采購要求
1、嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品；
3、總經辦前臺負責對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衛生，符合食物標準。一定要確保食品在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。
4、總經辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統計。
（三）餐具衛生規定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒，廚具應用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
（一）要求
1、飯堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多；
2、飯堂人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；
3、飯堂工作人員應按總經辦提供的菜譜準備，并按時、保質、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定，講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環境衛生。
（二）獎懲
1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10—100元，情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經濟責任，情節嚴重者將送公安機關處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10—100元。
4、為員工提供好的服務與質量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20—100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款；
7、對就餐人員一視同仁，若發現徇私、態度惡劣情況發生，予以降級處分并罰款50—100元，情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發現浪費現象處以警告并罰款50—100元，情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發現問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50—100元，嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50—100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入飯堂工作區者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者，一經發現立即辭退，情節嚴重者送公安機關處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9：00，總經辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則。總經辦對購菜數量和數量進行統計與監督。
2、每月1—5日，行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進行統計并請款；
3、每月10日前，行政人事部根據飯堂支出情況，就餐人員明細等，編制飯堂帳務表并存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經辦。
食堂管理方案15
一、總則
1、為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量，特制定本制度。
2、公司內部食堂不以贏利為主，本規定包括食堂成本預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂成本預算及物品管理
1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂成本核算，對贏利、虧損做出分析，并上報領導知悉。
2、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
3、對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節由食堂管理員提出處罰建議。
三、食堂進貨及儲存管理
1、食堂采購人員要嚴把質量關，嚴禁采購變質食品，嚴禁采購超過保質期食品。
2、采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。
3、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期，食堂管理員負責驗收。
4、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，食品與非食品不能混放；肉類及制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。
5、庫存食品要分類、隔離、離地儲存，做好相應標識，做到先進先出，并定期檢查，及時處理變質、生蟲、超過保質期的食品，嚴禁不合格品流入下一道工序。
6、搞好倉庫內、外環境衛生，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；與倉庫食品無關人員，一律不得進入。
四、食堂衛生、安全操作管理
1、食堂操作間嚴禁閑人進入，所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故，確保安全。
2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗；
3、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。
4、廚師崗位職責：
1）廚師必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用；
2）各種食品原料在使用前必須洗凈，肉類應與蔬菜、水產品類分池清洗；
3）食品粗加工前，應檢查待加工的食品及食品原料，發現腐改變質或其它感官性狀異常的，不看進行加工或使用；
4）烹調時注意原料的種類，、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后去除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥食物中毒。
5、洗菜、洗碗工崗位職責：
1）蔬菜瓜果進貨后須分類放在菜架上，不得隨地堆放；
2）蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的.蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。所有菜類
3）蔬菜瓜果洗凈后必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放；
4）清洗餐具的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等的水池混用；
5）餐具清洗、消毒應做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：將餐具上的所有食物殘渣沖洗脫離；
二刷：在40℃~50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具；三沖：把餐具里外沖洗干凈；
四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15—20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試；
五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人管理。
6）餐具保潔柜必須用消毒水每天清潔，并保持封閉。
7）在開餐完畢后清理、沖洗廚房地面，下水溝，確保下水道暢通，無油污、菜渣；
6、打菜員崗位職責；
1）成品間內不得存放必須用的餐具、工用具，不得堆積雜物或擺放私人物品，保持成品間內的清潔衛生；
2）打菜員在開餐前，須協助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果；
3）打菜員在打菜時必須戴上工作帽、一次性手套及透明口罩；必須按照公平公正原則，嚴禁打人情菜；
4）在開餐完畢后，打菜員須清潔職員餐廳地面；
7、客餐招待崗位職責
1）客餐招待員在開餐前，須協助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果；
2）客餐招待員在招待客人時須禮貌、熱情，不得懈怠；
3）客餐招待員須維持VIP室的衛生，協助打菜員清理職員餐廳餐桌衛生；
8、餐廳所有工作人員須有團隊精神，在完成本崗位工作情況下協助其它崗位同事，每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。
五、員工就餐管理
1、員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。
2、員工就餐以吃飽為原則，米飯吃多少打多少，避免浪費。
3、員工就餐時有意見可向食堂管理員投拆，不得與餐廳工作人員爭吵！
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