27種干貨的發制方法
干貨,除了是說電子商務術語，更早的是指一種脫水食材,泛指經由風干或曬干后的食材。例如魷魚干、干貝、小魚干、蝦米、海參、香菇等。
干貨漲發的基本方法及原理
1.水發：
A.水發的原理
B.冷水發法
C.熱水發法
D.綜合性水發法
E.蒸發
2.油發：
3.鹽(沙)發
4.堿發
5.火發
1.蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。
約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。
此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。
經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態并變的很脆。
將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
2.燕菜：將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水(夏季可用涼水)，用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。
然后再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。
使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
3.熊掌：可分為水發和火發兩種。
水發是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經常換水，并保持水的溫度。
泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。
煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛(注意不使毛斷在肉內)，搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開水煮。
見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。
放入盆內，對入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛。
火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。
將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。
見泥發紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時。
見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內繼續發制。
掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到沒有臟味為止。
見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。
另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
4.猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。
撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內氽透，潷凈水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘(也有適當放入堿的)，用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用。
5.魚翅：將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子，不宜煺凈)，然后根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。
將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。
然后去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發5個小時左右。
將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。
熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。
發制魚翅，忌用鐵器。
6.魚肚：質厚者水發、油發均可。
質薄瘦小者宜油發，不宜水發。
油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。
見魚肚起泡翻過來炸;如油溫升高，可將鍋端下;油溫下降后，再端上火，反復頓火。
炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。
質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。
不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。
魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。
炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然后撈出，擠去水分。
根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。
作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。
水發：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。
每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。
發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7.魚骨：先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。
8.魚唇：將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反復換開水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。
去掉沙后，放盆內，換開水繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質，用開水養住備用。
烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9.魚皮：可水發、油發。
一般鯊魚皮較厚，宜水發;鰉魚皮較薄，宜油發。
水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。
如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。
撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發3個小時，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。
至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。
油發：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。
再用開水燜泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開水養住。
使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。
因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意將發好的及時揀出。
10.鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，冼去雜質，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。
至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11.魚裙：將魚裙冼凈，放入熱水鍋內，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。
再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。
拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養住。
使用時改刀，用湯殺一下即可。
12.魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。
鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，沖入開水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。
待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。
魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。
使用時，用開湯殺一下即可。
鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。
13.淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14.蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗凈，放入盆內。
添開水，加堿少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養住(稍放一點堿)備用。
15.蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。
16.干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍(也有叫柱筋，實為一種結締組織)，放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。
使用時，將蒸好的干貝搓成絲。
蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。
17.魷魚：分生發、熟發兩種。
河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟(用堿量視魷魚質量而定，質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點堿)，刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸后，連續頓火兩次。
發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。
每次換開水時，都要少加一些堿。
連續換水三次，發至完全脹開。
使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。
發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。
發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些堿養著備用。
18.蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19.烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。
20.鹿筋：油發、水發均可。
以水發為最好。
水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地松軟。
21.海參：先將海參放入盆內，對入開水，泡軟后放入冷水鍋內;燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶臺較熱處。
等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶臺較熱處。
如此反復燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。
發好的海參，可放入開水中泡著備用。
因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其余繼續發制。
對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。
將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進行發制。
夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。
不論什么時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。
如水中有油，海參容易腐爛溶化;如水中有鹽堿，則不易發透。
在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。
但在發好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
22.囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養住，原汁留用。
23.鹿茸：先將鹿茸放開水里(用蒸饃水較好)，根據鹿茸的多少，質地好壞、氣候冷暖、時間的長短，下入適量的堿。
一般是500克鹿茸約100克堿，泡發至鹿茸回軟，去老根，反復洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養住備用。
24.羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養著備用。
25.拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質，去掉老梗，再煮好，用開水養住備用。
26.葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質，上籠蒸熟，取出放開水內，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養住，備用。
27.蹄筋：鍋放旺火上，添花生油(500克油，可放1500克干蹄筋)，油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。
油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。
C時再端下火，繼續浸泡，如此反復三四次。
至蹄筋浸透，并開始回漲時撈出。
油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發軟撈出。
用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質，反復淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發好。
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